Pâte à pain ou à croissant ? Pliage ou roulage ? Réchauffé au four ou dégusté à température ambiante ? Rarement gâteau a convoqué tant de débats sur sa véritable recette et la façon de le goûter. L’histoire raconte que le kouign (« gâteau » en breton) amann (beurre, gâteau de beurre donc), soit une pâte beurrée, sucrée, pliée, puis cuite au four, serait né dans le Finistère, à Douarnenez, en 1860. Le pâtissier de la boulangerie Crozon, Yves-René Scordia, qui n’avait plus de gâteaux, aurait alors improvisé ce dessert avec la pâte à pain qui lui restait. Une tradition que certains considèrent venir de plus loin dans le temps, dans les familles bretonnes où l’on sucrait et beurrait les restes de pâte à pain.
Certains chercheurs, eux, estiment que la spécialité viendrait des pays nordiques, notamment du Danemark, avec qui Douarnenez entretenait des relations liées à la pêche au XIXe siècle. Toujours est-il qu’en Bretagne, en France et même dans le monde, comme à New York ou au Japon, où l’on trouve cette pâtisserie, ce gâteau croustillant et beurré est considéré comme une invention paradisiaque ou une hérésie lipidique, mais ne laisse que très rarement indifférent.
Nous ne prendrons donc pas ici le risque de décréter quel kouign-amann est le meilleur, mais après avoir sillonné la Bretagne, être entré dans les fournils et avoir goûté (plus que de raison) plusieurs spécimens, en voici cinq que nous avons particulièrement appréciés. Un excellent prétexte – s’il en fallait – pour entreprendre un pèlerinage en terre celtique.
A Douarnenez, copieux et au sarrasin
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