C’est un petit paradis pour les cochons. En cette matinée ensoleillée de novembre, la quarantaine de porcs d’Armando et de Lola Montefrio gambadent joyeusement, groins à terre, à la recherche des glands dont ils raffolent tant. Dans cette « dehesa », pâturage typique du sud-ouest de l’Espagne composé de collines boisées, à près de deux heures de route de Séville, près de la frontière portugaise, ils ne manquent ni d’espace ni de nourriture : chaque bête dispose de plus de 1 ha généreusement planté de chênes-lièges et de chênes verts. « Ici, nos animaux font ce qu’on appelle la montanera », explique Armando Montefrio. En français, la « glandée ».

Derrière ce terme se cache une tradition très ancienne. Elle consiste, à l’approche de l’hiver, à laisser les porcs en liberté boulotter des glands entre deux brins d’herbe fraîche. Une méthode unique qui permet d’obtenir le fameux pata negra bellota, réputé pour être le meilleur jambon de la planète.

Installés autour de Jabugo, Armando et Lola Montefrio élèvent une quarantaine de porcs de race ibérique, nourris principalement avec des glands, dans une « dehesa », un pâturage typique. LP/Joffrey Vovos

« En moins de six mois, quand les conditions sont optimales, chaque bête peut prendre jusqu’à 1,2 kg par jour », indique Lola Montefrio. Poids final sur la balance : plus d’un quintal ! Les charcuteries issues de cette viande très persillée sont « sans équivalent », reconnaît Lionel Giraud, chef deux étoiles à Narbonne (Aude), pourtant fervent défenseur des produits tricolores.

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Car les glands de chêne – bellotas, en espagnol – génèrent un gras légèrement nacré d’une saveur toute particulière. Sur l’aire de Jabugo, commune autour de laquelle s’est développée l’une des quatre appellations d’origine protégée du pays, à laquelle appartiennent la ferme d’Armando et Lola Montefrio ainsi qu’une trentaine d’autres exploitations, les fruits du chêne donnent à chaque bouchée un parfum puissant de noisette qui capitonne le palais longuement. Un mets apprécié des gourmets du monde entier, en particulier dans l’Hexagone, le principal débouché à l’export où ces produits d’exception continuent de gagner des parts de marché.

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Les fruits du chêne donnent à chaque bouchée un parfum puissant de noisette qui capitonne le palais longuement. LP/Joffrey Vovos

« On est dans l’univers du luxe, au même titre qu’avec le caviar »

La Franco-Espagnole Florence Châtelet-Sanchez, qui a fondé la Maison Dehesa en 2011, en vend aujourd’hui à près de 450 toques étoilées dans 25 pays. « La qualité de la viande compte énormément, mais ce qui fait un bon jambon, c’est aussi l’affinage », rappelle cette ancienne journaliste, devenue l’une des grandes spécialistes des charcuteries ibériques. Une fois suffisamment engraissé, le cochon est conduit à l’abattoir, avant la salaison et la mise en cave.

Armando et Lola Montefrio choient leurs bêtes jusqu’à leur dernier souffle. « On veut qu’elles finissent leur vie aussi heureuses qu’elles l’ont commencée et, surtout, qu’elles ne souffrent pas. Voilà pourquoi elles sont endormies avant d’être tuées », détaille Lola Montefrio. Une manière de respecter le bien-être animal, une façon aussi de préserver des effets néfastes du stress ces chairs délicates qui valent de l’or.

À quelques kilomètres de là, à Cortegana, la bodega Lazo, fondée il y a plus de quatre-vingts ans, affine des milliers de jambons dans des secaderos. Dans ces pièces où le sol colle à cause du gras qui y perle, les pattes de porcs, suspendues, maturent comme des grands crus, plongées dans l’obscurité à température constante. « Un jambon y reste au moins vingt-quatre mois, et il sera optimum au bout de trente-six mois. Une épaule, c’est un peu moins », précise Lucia Garcia Ortega, la porte-parole de l’appellation jabugo. Un temps long qui justifie pour partie les tarifs.

A Cortegana, la bodega Lazo affine des milliers de jambons dans des « secaderos ». Ilya Kagan

Dans son épicerie fine parisienne consacrée au terroir espagnol, Oscar Noguera vend toute une gamme de charcuteries, dès 80 euros le kilo, « le bas de la fourchette parisienne », précise ce commerçant du 11e arrondissement. Car les prix peuvent s’envoler bien au-delà.

Chez Bellota-Bellota, marque spécialisée créée en 1995 par un Français passionné, Philippe Poulachon, la barquette de pata negra de 100 grammes s’affiche à 37,95 euros, soit près de 380 euros le kilo ! « On est dans l’univers du luxe, au même titre qu’avec le caviar », compare Florence Châtelet-Sanchez. Pas toujours évident de se le représenter, de ce côté-ci des Pyrénées, où l’on associe plus volontiers le jambon à un produit de consommation courante.

Pour renforcer l’image d’un mets haut de gamme, les producteurs de jabugo ont commencé à se rapprocher des vignerons champenois et ont organisé les premières opérations conjointes, à l’image de ce dîner, en septembre, dans une ancienne chapelle parisienne. Une dizaine de journalistes spécialisés et d’influenceurs ont été conviés pour un dîner de prestige, avec musiciens classiques, bulles et, évidemment, dégustation de pata negra. Objectif : pénétrer davantage encore le marché français avec un positionnement premium assumé.

« Toute la filière porcine profite de l’image de marque de ces charcuteries »

Pour son mariage, en 2012, Rita, une Barcelonaise expatriée en Suisse et mariée à un Français, s’était laissé séduire par l’association champagne-jamon. Pour le vin d’honneur, elle avait fait venir, comme il se doit, un cortador, un spécialiste de la découpe. Car, c’est une autre particularité, pour être parfaitement apprécié, ce jambon doit, d’une part, être dégusté à une température ambiante assez élevée (pour que le gras suinte un peu) et, d’autre part, débité dans les règles de l’art. Une quasi-science qui, dans la patrie de Cervantes, fait même l’objet d’une compétition nationale, et dont des déclinaisons ont émergé dans l’Hexagone.

« Personnellement, j’utilise cinq couteaux différents », nous explique le champion en titre Antonio Gonzalez Cardeno, avant d’entamer une démonstration. Le résultat : des tranches rectangulaires d’une régularité parfaite qui fondent à peine posées sur la langue. « Si c’est mal fait, on peut perdre beaucoup de matière et, vu le prix, c’est quand même dommage », lâche Oscar Noguera.

Champion d’Espagne de la découpe de jambon, le cortador Antonio Gonzalez Cardeno utilise cinq couteaux différents pour obtenir des tranches fines et régulières. LP/Joffrey Vovos

Pour éviter les déconvenues et contenir les tarifs, le chef Maxime Bouttier s’est résolu, à Ethanol, le bistrot qu’il s’apprête à ouvrir près de son étoilé, Géosmine, à Paris (11e), à s’équiper d’une trancheuse électrique. Moins traditionnel qu’un couteau avec un porte-jambon, mais bien plus pratique. À la carte de sa nouvelle adresse, le fameux jamon, mais aussi du chorizo, du lomo et de la palette, confectionnés à partir des mêmes porcs de race ibérique.

En 2024, l’AOP jabugo a certifié moins de 100 000 jambons. Une paille, au regard de la production totale du pays : plus de 6 millions par an. « Toute la filière porcine profite de l’image de marque de ces charcuteries haut de gamme, alors que les cochons de race ibérique représentent à peine 11 % du cheptel », note Élisa Husson, ingénieure d’études économiques à l’Ifip-Institut du porc. Avec 34,4 millions de têtes, l’Espagne s’est même hissée au quatrième rang mondial, derrière la Chine, les États-Unis et l’Allemagne.

« En dix ans, le nombre total de porcs a crû dans le pays de 33 %. C’est tout à fait exceptionnel », souligne Élisa Husson. Seule ombre au tableau : la découverte, en novembre, dans un parc naturel en lisière de Barcelone, de cadavres de sangliers infectés par la peste porcine africaine. Une maladie qui n’avait plus été recensée dans la péninsule depuis 1994. Si, aujourd’hui, le pata negra a le vent en poupe, cette charcuterie traditionnelle a bien failli disparaître pour des questions de rentabilité.

« Élever des porcs dans la dehesa suppose de l’herbe et des glands, rappelle Armando Montefrio. Or, selon la pluviométrie, les quantités peuvent varier fortement d’une année à l’autre. Et, avec le dérèglement climatique, elles ont tendance à être moins abondantes. » Pour compenser, des producteurs se sont mis à engraisser leurs bêtes en leur donnant d’autres aliments. « En parallèle, dans les années 1980-1990, des Espagnols ont découvert les duroc-jersey (des cochons non ibériques), déplore Florence Châtelet-Sanchez. Plus proches de nos porcs bretons, ils grossissent plus rapidement et peuvent être abattus dès l’âge de 1 an et demi, au lieu de 2 à 3 ans.

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De fil en aiguille, « certains agro-industriels se sont mis à commercialiser des jambons de piètre qualité, vendus comme du pata negra, et à jouer sur les mots pour embrouiller le consommateur », ajoute Florence Châtelet-Sanchez, exemples à l’appui. Afin de remettre un peu d’ordre sur les étals, le pays a fini par adopter, en 2014, une nouvelle réglementation.