Moonshine. Le nom fleure bon le marketing pour un whisky, mais il est plutôt question d’histoire et d’un parfum de contrebande. « C’est le nom qui était donné au whisky durant la prohibition », explique Ian Pendry, de la Brasserie del Mouli, basée à Saint-Pierre-del-Forcats (Pyrénées-Orientales). Et c’est aussi le nom du premier whisky entièrement produit en Cerdagne par ses soins.

Si Ian Pendry est d’origine anglaise, a grandi en Afrique du Sud et a beaucoup voyagé dans sa vie avant de se poser dans les Pyrénées-Orientales voici une vingtaine d’années, il pense surtout local pour ses produits : « J’ai commencé par faire une bière avec du seigle de Cerdagne il y a quatre ou cinq ans, parce qu’on m’avait signalé que c’était une variété ancienne adaptée au terroir d’ici. Là, je me suis dit, mais pourquoi pas faire un whisky ? »

« Quatre fûts de chêne français et quatre de chêne américain »

Entre-temps, il avait abordé le travail des alcools par le gin, trouvé un alambic, potassé son sujet jusqu’à se lancer. Pour le whisky, tout est local. Le seigle, mais aussi un peu de blé barbu du coin qu’Ian Pendry fait malter à Bélesta (Pyrénées-Orientales), en Fenouillèdes. La production est confidentielle et scindée en deux. Le Moonshine est produit rapidement à la manière des distillateurs clandestins, avec une touche locale, en plus des ingrédients.

« Une fois distillé, l’alcool est versé dans des jarres en verre, comme celles qui servent à oxyder les vins doux naturels en plaine, puis nous ajoutons des morceaux de fûts pour que l’alcool interagisse avec le chêne », explique son producteur. « Ensuite, nous laissons les jarres à l’extérieur. L’alternance de froid et de chaud au fil des jours participe à l’accélération du vieillissement du Moonshine. »

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Pour déguster le whisky, il faudra par contre attendre un peu, avertit Ian Pendry : « Nous avons décidé de produire un Rye américain, c’est-à-dire un whisky composé à 51 % de malt de seigle que complètent du blé et de l’orge torréfié. De toute façon, il n’y a pas assez de production de blé en Cerdagne pour espérer produire un autre type de whisky. »