« Il faut défendre le prix du lait et les agriculteurs français » : Didier Lincet, président du syndicat de défense du fromage de Chaource, est droit dans des bottes. L’an passé, la filière n’a pas cédé aux requêtes de Lidl qui demandait une baisse des prix. Un choix assumé mais délicat. La chaîne de magasins allemande a plus de 1 600 points de vente en France. Depuis le printemps 2025, le chaource n’est plus dans ses rayons. Près de 10 % de la production annuelle de ce fromage qui fait la fierté de l’Aube et de l’Yonne y étaient écoulés.

Lors de la récente assemblée générale de la filière, Didier Lincet, par ailleurs président de la fromagerie familiale dont il représente la cinquième génération, a annoncé une baisse de la production annuelle. C’est un petit événement : depuis plus de dix ans, elle était en progression perpétuelle. En 2025, 2 351 tonnes de fromage ont été produites par les trois fromageries industrielles et trois producteurs fermiers de l’AOP (appellation d’origine protégée). En 2024, 2 445 tonnes de Chaource avaient été écoulées. Cela représente une baisse de 3 %. Frustrant puisque hormis la rupture des relations avec Lidl, les ventes ont progressé partout.

« Les marges servent à investir pour se moderniser et augmenter les salaires »

Par ailleurs, la filière a fait face à la fermeture de la Fromagerie d’Auxon fin 2024. Cinq producteurs de lait travaillaient encore avec l’entreprise. Il a fallu réorganiser la collecte et l’affecter ailleurs pour n’en laisser aucun sur le bord de la route.

Ce qui s’est tramé avec Lidl peut-il se reproduire avec d’autres acteurs de la grande distribution et affaiblir la filière ? « Un certain nombre de distributeurs nous demandent de baisser nos prix mais on refuse catégoriquement, assume Didier Lincet. Avec Lidl, c’est la deuxième fois qu’une telle situation a lieu. Ils étaient partis. Ils étaient revenus et sont de nouveau partis. » Les discussions ont aussi été âpres avec Intermarché. « Une gamme n’était plus distribuée chez eux mais est revenue cette année. Les autres sont restées. »

On s’en doute : les pressions des grandes enseignes pour rogner les prix ne sont pas le lot unique de la filière chaource. « Beaucoup d’entreprises sont dans la même situation, prolonge Didier Lincet. Tous les fournisseurs de la grande distribution ont les mêmes demandes. À un moment, une entreprise peut accepter de baisser ses prix pour préserver l’activité. »

Le chaource a toujours su dire non. « C’est une décision difficile. Perdre un distributeur, ce sont des volumes qui baissent et moins de lait transformé. Cela peut mettre des agriculteurs en difficulté. Ce qu’on veut, c’est préserver leurs revenus. Dans mon entreprise, nous ne sommes pas une association philanthropique mais notre volonté, c’est que tout le monde gagne sa vie. Les marges servent à investir pour se moderniser et augmenter les salaires. »

Une bonne santé à l’export

Les discussions avec la grande distribution sont d’autant plus délicates que le nombre d’interlocuteurs se réduit. « Depuis trente ans, la concentration ne cesse d’augmenter. On croyait être arrivé au bout de cette mécanique, constate Didier Lincet. On se retrouve avec cinq clients français en grande distribution qui représentent 80 % des ventes de chaource. Ils sont forcément de plus en plus agressifs sur les coûts mais en général, on trouve un terrain d’entente. »